Tra gli alberi protagonisti della stagione autunnale dei nostri laboratori nell’Orto in Campania c’è l’Olivo (Olea europea), un albero da frutto sempreverde e di origini antichissime. Proveniente dall’Asia minore, ha sempre assunto, fin dall’antichità, un valore simbolico e di grande importanza. Un albero che, nei secoli, ha donato agli uomini molteplici benefici e ad esso sono legati numerosi miti e leggende.
Dai suoi frutti ricaviamo un prodotto, l’olio, che ha sia importantissime proprietà nutrizionali e funzionali e sia un grandissimo valore economico-sociale caratterizzando molti territori italiani ed entrando, a pieno titolo, in molti contesti tradizionali della cultura contadina e familiare.
E le olive? Non possiamo non parlare delle olive da mensa che sono un ottimo spuntino spezza-fame, immancabili in aperitivi ed antipasti ed ingrediente fondamentale in molti piatti tradizionali.
Curioso è il fatto che in base all’uso che si fa dell’oliva, cambia l’epoca di raccolta e di conseguenza un indice fondamentale lo assume il colore del frutto.
Le “olive verdi” sono raccolte prima della maturazione, quando il colore della buccia sbiadisce per virare dal verde al giallo paglierino. La polpa inizia ad intenerirsi e ci sono zuccheri sufficienti che porteranno il frutto ad addolcirsi.
A differenza delle “olive nere” che sono raccolte a maturazione completa, quando la buccia e la polpa assumono una colorazione nero-violacea.
Le “olive da olio” sono raccolte in uno stato intermedio di maturazione, in particolare all’invaiatura, quando la polpa inizia a colorarsi a mano a mano. Si preferisce la raccolta in questa fase perché in questo stadio si raggiunge la massima quantità di olio per pianta. Inoltre, sono presenti ottime quantità di polifenoli, antiossidanti e composti aromatici che concedono all’olio ottime qualità organolettiche e funzionali.
Ad ogni uso…il suo color d’oliva!